Reichsgraf von Kesselstatt Schloss Marienlay Weissburgunder

Składniki

• 2 sztukiStek z combra cielęcego (à 200g)
• 20 gSuszone smardze
• 2 sztukiSzalotki
• 150 mlWywar cielęcy
• 200 mlŚmietanka kremówka
• 50 gMasło
• 250 gMąka pszenna (typ 405)
• 3 sztukiJajka (rozmiar M)
• 2 łyżkiOlej roślinny
• 1 łyżeczkaSól
• 0,5 łyżeczkaŚwieżo mielony pieprz
• 0,5 pęczekŚwieża natka pietruszki

Przygotowanie

1. 1Suszone smardze namocz w 150 ml letniej wody przez około 20 minut. Następnie ostrożnie odciśnij grzyby, a wodę z namaczania przecedź przez gęstą gazę lub filtr do kawy, aby usunąć resztki piasku.
2. 2Aby przygotować ciasto na spätzle, wymieszaj w misce mąkę, jajka i szczyptę soli. Ubijaj ciasto łyżką, aż zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza, a masa będzie gęsta i ciągnąca. Odstaw ciasto na 10 minut.
3. 3Szalotki drobno posiekaj. Steki z combra cielęcego osusz, dopraw solą i pieprzem, a następnie smaż na rozgrzanym oleju na patelni przez ok. 2 minuty z każdej strony na dużym ogniu. Następnie odstaw mięso do piekarnika nagrzanego do 80 stopni, aby doszło.
4. 4Na tłuszczu z patelni zeszklij szalotkę i smardze z dodatkiem 20 g masła. Zalej przefiltrowaną wodą z namaczania grzybów oraz wywarem cielęcym. Redukuj płyn o połowę.
5. 5Dodaj śmietankę do sosu i gotuj na średnim ogniu, aż uzyskasz kremową konsystencję. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
6. 6Zagotuj duży garnek osolonej wody. Ciasto na spätzle zeskrobuj z deski lub przeciśnij przez praskę bezpośrednio do wrzątku. Gdy kluseczki wypłyną na powierzchnię, wyjmij je łyżką cedzakową, przelej zimną wodą i podsmaż na patelni z pozostałym masłem.
7. 7Steki podawaj na ogrzanych talerzach, polej sosem ze smardzami i podawaj z maślanymi kluseczkami. Całość posyp świeżą posiekaną natką pietruszki.