Reichsgraf von Kesselstatt Grauburgunder

Składniki

• 400 gfilet z golczyka (świeży, bez skóry)
• 60 ggruboziarnista sól morska
• 40 gnierafinowany cukier trzcinowy
• 1 łyżeczkanasiona kopru włoskiego (lekko rozgniecione)
• 1 sztukaekologiczna cytryna (skórka)
• 1 pęczekświeży koper
• 1 sztukabulwa kopru włoskiego
• 1 sztukajabłko Granny Smith
• 3 łyżkioliwa z oliwek tłoczona na zimno
• 2 łyżkiświeżo wyciśnięty sok z cytryny

Przygotowanie

1. 1Sprawdzić, czy w filetach z golczyka nie ma ości i w razie potrzeby usunąć je pęsetą.
2. 2Do przygotowania marynaty dokładnie wymieszać sól morską, cukier trzcinowy, rozgniecione nasiona kopru włoskiego oraz skórkę z cytryny.
3. 3Ułożyć rybę w płaskim naczyniu, przykryć marynatą oraz połową posiekanego koperku, a następnie odstawić do lodówki na co najmniej 12 godzin.
4. 4Po upływie czasu marynowania ostrożnie opłukać rybę pod zimną wodą, osuszyć ręcznikiem papierowym i pokroić w bardzo cienkie plastry.
5. 5Oczyścić koper włoski i usunąć gniazda nasienne z jabłka; następnie oba składniki pokroić na bardzo cienkie plasterki przy użyciu mandoliny.
6. 6Przygotować lekki winegret z oliwy, soku z cytryny oraz szczypty soli i krótko zamarynować w nim sałatkę z kopru i jabłka.
7. 7Na środku talerzy ułożyć sałatkę, a na niej wachlarzowato rozłożyć plastry golczyka.
8. 8Udekorować pozostałym koperkiem i podawać natychmiast.