Weinhaus Neuerburg Spätburgunder Reserve

Ingrediënten

• 500 ghertenrugfilet
• 400 gknolselderij
• 125 gverse bramen
• 250 mlwildfond
• 100 mlroom
• 40 gboter
• 20 ghazelnoten
• 1 stuksjalot
• 1 stuktakje rozemarijn
• 2 elplantaardige olie

Bereiding

1. 1Schil de knolselderij, snijd deze in kleine blokjes en kook ze in ongeveer 20 minuten gaar in gezouten water.
2. 2Verwijder de vliezen van de hertenrugfilet, bestrooi met zout en schroei het vlees rondom aan in een hete pan met olie gedurende ongeveer 2 minuten.
3. 3Voeg de rozemarijn toe aan het vlees en laat het geheel in een voorverwarmde oven op 100 graden Celsius in circa 15-20 minuten verder garen.
4. 4Snipper voor de saus de sjalot fijn, fruit deze glazig in het bakvet en blus af met de wildfond.
5. 5Voeg de bramen toe aan de fond, laat het vocht tot de helft inkoken, zeef het geheel door een fijne zeef en bind de saus met koude boter.
6. 6Giet de zachte knolselderij af, pureer deze fijn met de room en de resterende boter en breng op smaak met zout en nootmuskaat.
7. 7Rooster de hazelnoten in een droge pan goudbruin en hak ze daarna grof.
8. 8Laat het vlees 5 minuten rusten voordat je het aansnijdt, snijd het vervolgens in plakken en serveer met de puree en de saus.