Bischöfliche Weingüter Trier Frühburgunder

Ingrediënten

• 300 gwildzwijnrug (ontdaan van vlies en vet)
• 125 gverse bramen
• 3 elwalnootolie
• 2 ellichte balsamico-azijn
• 1 tlwoudhoning
• 1 stuksjalot
• 1 tlroze peperkorrels
• 30 grucola
• 20 gpijnboompitten
• 1 snufjezeezout

Bereiding

1. 1Verwijder eventuele zeentjes van de wildzwijnrug, wikkel het vlees strak in vershoudfolie en leg het circa 90 minuten in de vriezer tot het licht bevroren is.
2. 2Wrijf ondertussen de helft van de bramen door een fijne zeef om een gladde fruitmoes te verkrijgen.
3. 3Meng de bramenpuree in een kleine kom met de walnootolie, balsamico-azijn en honing tot een emulsie.
4. 4Snipper de sjalot zeer fijn en roer deze door de vinaigrette. Breng op smaak met een snufje zout en versgemalen zwarte peper.
5. 5Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin en zet ze opzij om af te koelen.
6. 6Snijd het licht bevroren vlees met een snijmachine of een vlijmscherp mes in flinterdunne plakjes.
7. 7Schik de plakjes vlees waaiervormig op platte borden en plaats de gewassen rucola in het midden.
8. 8Halveer de overgebleven bramen en verdeel deze over het vlees.
9. 9Besprenkel de carpaccio rijkelijk met de vinaigrette en serveer gegarneerd met de geroosterde pijnboompitten en de licht gekneusde roze peperkorrels.