Weinhaus Neuerburg Spätburgunder Reserve

Ingredienti

• 500 gfiletto di cervo
• 400 gsedano rapa
• 125 gmore fresche
• 250 mlfondo di selvaggina
• 100 mlpanna
• 40 gburro
• 20 gnocciole
• 1 pezzoscalogno
• 1 pezzorametto di rosmarino
• 2 cucchiaiolio vegetale

Preparazione

1. 1Sbucciare il sedano rapa, tagliarlo a cubetti e farlo bollire in acqua salata per circa 20 minuti finché non diventa tenero.
2. 2Rimuovere i tendini dal filetto di cervo, salare e rosolare a fiamma viva in una padella calda con l'olio per circa 2 minuti su tutti i lati.
3. 3Aggiungere il rosmarino alla carne e terminare la cottura in forno preriscaldato a 100 gradi Celsius per circa 15-20 minuti.
4. 4Per la salsa, tritare finemente lo scalogno, farlo appassire nel fondo di cottura della carne e sfumare con il fondo di selvaggina.
5. 5Aggiungere le more al fondo, ridurre il liquido della metà, filtrare con un colino a maglie fini e legare con il burro freddo.
6. 6Scolare il sedano rapa tenero, frullarlo finemente con la panna e il burro rimanente, quindi regolare di sale e noce moscata.
7. 7Tostare le nocciole in una padella senza grassi fino a doratura e successivamente tritarle grossolanamente.
8. 8Lasciar riposare la carne per 5 minuti prima di affettarla, quindi tagliarla a fette e servire con il purè e la salsa.