Reichsgraf von Kesselstatt Schloss Marienlay Weissburgunder

Ingredienti

• 2 pezzifiletto di vitello (da 200g l'uno)
• 20 gspugnole essiccate
• 2 pezziscalogno
• 150 mlfondo di vitello
• 200 mlpanna fresca
• 50 gburro
• 250 gfarina (tipo 00)
• 3 pezziuova (taglia M)
• 2 cucchiaiolio di semi
• 1 cucchiainosale
• 0,5 cucchiainopepe macinato fresco
• 0,5 mazzettoprezzemolo fresco

Preparazione

1. 1Ammollare le spugnole essiccate in 150 ml di acqua tiepida per circa 20 minuti. Successivamente, strizzare delicatamente i funghi e filtrare l'acqua di ammollo con un panno sottile o un filtro da caffè per eliminare eventuali residui di sabbia.
2. 2Per l'impasto degli Spätzle, mescolare in una ciotola la farina, le uova e un pizzico abbondante di sale. Lavorare il composto con un cucchiaio di legno finché non si formano delle bolle e l'impasto risulta elastico e viscoso. Lasciar riposare l'impasto per 10 minuti.
3. 3Tritare finemente lo scalogno. Tamponare i filetti di vitello, condirli con sale e pepe e rosolarli in padella con olio caldo per circa 2 minuti su ogni lato. Successivamente, trasferire la carne in forno a 80 gradi per mantenerla in caldo e completarne la cottura.
4. 4Nel fondo di cottura, far appassire lo scalogno e le spugnole in 20 g di burro senza farli dorare. Sfumare con l'acqua delle spugnole filtrata e il fondo di vitello. Far ridurre il liquido della metà.
5. 5Aggiungere la panna alla salsa e far cuocere a fuoco medio fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiustare di sale e pepe.
6. 6Portare a bollore una pentola capiente con acqua salata. Versare l'impasto degli Spätzle utilizzando l'apposito attrezzo o grattugiandolo sopra l'acqua. Non appena gli Spätzle salgono in superficie, scolarli con una schiumarola, passarli brevemente in acqua fredda e saltarli in padella con il burro rimasto.
7. 7Impiattare i filetti di vitello su piatti preriscaldati, nappare con la salsa alle spugnole e disporre gli Spätzle al burro di fianco. Servire con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.