Weinhaus Neuerburg Kaseler Riesling Alte Reben trocken

Ingrediënten

• 600 gvarkenshaas
• 2 elDijon-mosterd
• 200 mlroom
• 150 mlvleesfond
• 2 stukssjalotten
• 40 gboter
• 400 gbloem (type 405)
• 4 stukseieren
• 50 mlbruiswater
• 1 tlzout
• 0,5 tlpeper
• 1 snufjenootmuskaat
• 2 elplantaardige olie

Bereiding

1. 1Klop voor het Spätzle-deeg de bloem met de eieren, een flinke snuf zout en het bruiswater in een kom tot het deeg blazen werpt.
2. 2Breng een grote pan met ruim gezouten water aan de kook en druk het deeg via een Spätzlepers direct in het kokende water.
3. 3Zodra de Spätzle naar de oppervlakte komen drijven, deze met een schuimspaan eruit scheppen, kort afspoelen met koud water en laten uitlekken.
4. 4Spoel de varkenshaas af onder koud water, dep droog en snijd in medaillons van ongeveer drie centimeter dik, bestrooi daarna licht met zout en peper.
5. 5Verhit de olie in een zware koekenpan en schroei de stukken vlees aan beide kanten ongeveer twee minuten dicht tot ze een mooie bruine kleur hebben.
6. 6Haal de medaillons uit de pan, wikkel ze in aluminiumfolie en laat ze rusten in de oven op ongeveer 80 graden Celsius, zodat ze in de kern perfect rosé blijven.
7. 7Fruit de fijngesnipperde sjalotten in het resterende bakvet, blus af met de vleesfond en laat het vocht inkoken tot de helft.
8. 8Roer de room en de Dijon-mosterd erdoorheen, laat de saus op middelhoog vuur indikken en breng op smaak met zout en versgemalen peper.
9. 9Laat de boter in een pan schuimen, schep de uitgelekte Spätzle erdoor, breng op smaak met een snufje nootmuskaat en serveer samen met het vlees.