Reichsgraf von Kesselstatt Schloss Marienlay Weissburgunder

Ingrediënten

• 2 stuksKalfsbiefstuk (à 200g)
• 20 gGedroogde morieljes
• 2 stuksSjalotten
• 150 mlKalfsfond
• 200 mlSlagroom
• 50 gBoter
• 250 gBloem (type 405)
• 3 stuksEieren (maat M)
• 2 elPlantaardige olie
• 1 tlZout
• 0,5 tlVers gemalen peper
• 0,5 bosjeVerse peterselie

Bereiding

1. 1Week de gedroogde morieljes ongeveer 20 minuten in 150 ml lauw water. Knijp de paddenstoelen daarna voorzichtig uit en zeef het weekvocht door een fijne doek of koffiefilter om eventueel zand te verwijderen.
2. 2Meng voor het Spätzledeeg de bloem, de eieren en een flinke snuf zout in een kom. Sla het deeg met een pollepel tot er bellen ontstaan en het taai van de lepel loopt. Laat het deeg 10 minuten rusten.
3. 3Snipper de sjalotten fijn. Dep de kalfsbiefstukken droog, breng op smaak met zout en peper en schroei ze in een pan met hete olie aan beide kanten ca. 2 minuten aan. Laat het vlees vervolgens in de oven op 80 graden rusten en verder garen.
4. 4Fruit de gesnipperde sjalotten en de morieljes in 20 g boter in de bakvet van het vlees zonder ze te kleuren. Blus af met het gefilterde morieljevocht en de kalfsfond. Laat het vocht tot de helft inkoken.
5. 5Voeg de room toe aan de saus en laat op middelhoog vuur inkoken tot een romige consistentie. Breng op smaak met zout en peper.
6. 6Breng een grote pan met gezouten water aan de kook. Schaaf het Spätzledeeg van een plank of druk het door een pers in het water. Zodra de Spätzle boven komen drijven, met een schuimspaan eruit halen, kort afspoelen en in een pan met de rest van de boter omscheppen.
7. 7Dien de kalfsvlees op voorverwarmde borden op, giet de morieljesaus eroverheen en serveer met de boter-Spätzle ernaast. Bestrooi met vers gehakte peterselie.