Weinhaus Neuerburg Spätburgunder Reserve

Ingrédients

• 500 gFilet de cerf
• 400 gCéleri-rave
• 125 gMûres fraîches
• 250 mlFond de gibier
• 100 mlCrème liquide
• 40 gBeurre
• 20 gNoisettes
• 1 pièceÉchalote
• 1 pièceBranche de romarin
• 2 c.à.s.Huile végétale

Préparation

1. 1Éplucher le céleri-rave, le couper en petits dés et le faire cuire dans de l'eau salée pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre.
2. 2Parer le filet de cerf, le saler et le faire saisir à feu vif dans une poêle chaude avec de l'huile, environ 2 minutes de chaque côté.
3. 3Ajouter le romarin à la viande et terminer la cuisson au four préchauffé à 100 degrés Celsius pendant environ 15 à 20 minutes.
4. 4Pour la sauce, ciseler finement l'échalote, la faire suer dans les sucs de cuisson de la viande, puis déglacer avec le fond de gibier.
5. 5Ajouter les mûres au fond, laisser réduire le liquide de moitié, passer à travers un tamis fin et monter la sauce avec le beurre froid.
6. 6Égoutter le céleri, le mixer finement avec la crème et le reste du beurre, puis assaisonner avec du sel et de la muscade.
7. 7Faire griller les noisettes dans une poêle sans matière grasse jusqu'à obtenir une couleur dorée, puis les hacher grossièrement.
8. 8Laisser reposer la viande 5 minutes avant de la couper, puis trancher et servir avec la mousseline et la sauce.