Weinhaus Neuerburg Merlot "S"

Ingrédients

• 4 piècesRoulades de bœuf (tranches de ronde)
• 60 gMoutarde mi-forte
• 100 gLard fumé en fines tranches
• 4 piècesCornichons
• 3 piècesOignons
• 250 gLégumes pour pot-au-feu (carotte, céleri, poireau)
• 800 mlFond de bœuf
• 40 gBeurre clarifié
• 1000 gChou rouge (frais)
• 2 piècesPommes (variété Boskoop)
• 30 mlVinaigre de vin rouge
• 1000 gPommes de terre (à chair farineuse)
• 120 gFécule de pomme de terre
• 1 pièceJaune d'œuf
• 1 pincéeNoix de muscade, sel, poivre

Préparation

1. 1Aplatir les roulades de bœuf, saler et poivrer, tartiner généreusement de moutarde, puis garnir avec le lard, les lanières d'oignons et un cornichon.
2. 2Rouler serré les tranches de viande et les fixer avec de la ficelle de cuisine ou des piques à roulades.
3. 3Faire chauffer le beurre clarifié dans une cocotte épaisse et faire dorer vigoureusement les roulades sur toutes les faces, puis les réserver.
4. 4Faire revenir les légumes pour pot-au-feu coupés en dés dans les sucs de cuisson, déglacer avec un peu de fond, remettre les roulades et laisser mijoter à feu doux pendant environ 90 à 120 minutes.
5. 5Pendant ce temps, émincer finement le chou rouge. Faire revenir les dés d'oignon et de pomme dans un peu de matière grasse, ajouter le chou, puis cuire avec le vinaigre, le sel et un peu d'eau pendant environ 50 minutes.
6. 6Pour les quenelles, cuire les pommes de terre, les éplucher, les passer au presse-purée encore chaudes, puis incorporer la fécule, le jaune d'œuf et la muscade pour obtenir une pâte lisse.
7. 7Façonner des quenelles avec la pâte et les laisser pocher dans de l'eau salée frémissante (non bouillante) pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface.
8. 8Réserver les roulades au chaud. Passer la sauce au chinois, la faire réduire si nécessaire ou la lier avec un peu de beurre froid, puis servir avec le chou et les quenelles.