Weingut H. Neuerburg Kaseler Kehrnagel Riesling Kabinett lieblich

Ingrédients

• 4 piècesmédaillons de veau
• 20 gmorilles séchées
• 200 mlcrème liquide
• 150 mlfond de veau
• 2 pièceséchalotes
• 60 gbeurre
• 200 gmarrons cuits
• 1 c.à.ssucre
• 600 gcéleri-rave
• 100 mllait
• 1 pincéenoix de muscade
• 1 pincéesel
• 1 pincéepoivre

Préparation

1. 1Faites tremper les morilles séchées dans de l'eau tiède pendant environ 20 minutes, lavez-les soigneusement et filtrez l'eau de trempage à travers un tamis fin.
2. 2Épluchez le céleri-rave, coupez-le en petits dés et faites-les cuire dans un mélange d'eau salée et de lait jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez et mixez finement avec 20 grammes de beurre et la noix de muscade.
3. 3Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle et saisissez les médaillons de veau 3 à 4 minutes de chaque côté à feu vif, puis enveloppez-les dans du papier aluminium et laissez-les reposer.
4. 4Faites revenir les échalotes finement hachées et les morilles égouttées dans les sucs de cuisson, déglacez avec le fond de veau et la crème, puis laissez réduire jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
5. 5Faites caraméliser le sucre dans une petite poêle, ajoutez les marrons et une cuillère à soupe de beurre, puis faites sauter le tout jusqu'à ce qu'ils soient uniformément glacés et brillants.
6. 6Dressez la purée de céleri au centre des assiettes, disposez les médaillons par-dessus, nappez généreusement de sauce aux morilles et décorez avec les marrons glacés.