Weinhaus Neuerburg Neuerburg 1610 Riesling Kabinett feinherb

Ingrédients

• 400 gnoix de veau
• 500 gpommes de terre à chair ferme (préparées)
• 200 gchampignons de Paris
• 1 pièceéchalote
• 150 mlcrème liquide
• 100 mlfond de veau
• 100 mlvin blanc sec
• 40 gbeurre
• 2 c.à.sbeurre clarifié
• 1 c.à.cfarine de blé
• 0,5 bottepersil frais
• 1 pincéesel
• 1 pincéepoivre
• 1 traitjus de citron

Préparation

1. 1Râper grossièrement les pommes de terre cuites et épluchées la veille dans un saladier, puis saler légèrement.
2. 2Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle antiadhésive, y ajouter les pommes de terre râpées, les tasser pour former une galette plate et faire dorer à feu moyen pendant environ 12 minutes.
3. 3Retourner le rösti à l'aide d'un couvercle et faire cuire l'autre face pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant.
4. 4Couper la viande de veau en lanières d'environ 1 cm de large. Nettoyer les champignons et les couper en lamelles, puis ciseler finement l'échalote.
5. 5Dans une deuxième poêle, faire chauffer un peu de beurre à feu vif et y saisir la viande par portions pendant 1 à 2 minutes. Retirer la viande, saler, poivrer et réserver au chaud.
6. 6Dans la même poêle, faire suer l'échalote et les champignons, saupoudrer de farine, puis déglacer avec le vin blanc et le fond de veau tout en remuant.
7. 7Laisser réduire la sauce de moitié, puis ajouter la crème et laisser mijoter brièvement jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.
8. 8Retirer la poêle du feu, incorporer la viande et son jus, puis assaisonner avec un trait de jus de citron et le persil finement ciselé.
9. 9Servir l'émincé avec le rösti chaud et croustillant sur des assiettes préchauffées.