Reichsgraf von Kesselstatt Schloss Marienlay Weissburgunder

Ingrédients

• 2 pièces de 200gNoix de veau
• 20 gMorilles séchées
• 2 piècesÉchalotes
• 150 mlFond de veau
• 200 mlCrème liquide
• 50 gBeurre
• 250 gFarine (type 45)
• 3 piècesŒufs (taille M)
• 2 c.à.sHuile végétale
• 1 c.à.cSel
• 0,5 c.à.cPoivre fraîchement moulu
• 0,5 bottePersil frais

Préparation

1. 1Faites tremper les morilles séchées dans 150 ml d'eau tiède pendant environ 20 minutes. Pressez ensuite délicatement les champignons et filtrez l'eau de trempage à travers un linge fin ou un filtre à café pour éliminer les résidus de sable.
2. 2Pour la pâte à Spätzle, mélangez la farine, les œufs et une bonne pincée de sel dans un saladier. Battez la pâte avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle forme des bulles et devienne élastique. Laissez reposer la pâte pendant 10 minutes.
3. 3Ciselez finement les échalotes. Épongez les steaks de veau, salez, poivrez et saisissez-les dans une poêle avec de l'huile bien chaude pendant environ 2 minutes de chaque côté. Réservez ensuite la viande au four à 80 degrés pour terminer la cuisson.
4. 4Dans les sucs de cuisson, faites suer les échalotes et les morilles dans 20 g de beurre sans coloration. Déglacez avec l'eau des morilles filtrée et le fond de veau. Laissez réduire le liquide de moitié.
5. 5Ajoutez la crème à la sauce et faites réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance nappante. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
6. 6Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Formez les Spätzle à l'aide d'une planche ou d'une presse à Spätzle au-dessus de l'eau. Dès qu'ils remontent à la surface, récupérez-les avec une écumoire, passez-les rapidement sous l'eau froide et faites-les sauter dans une poêle avec le reste du beurre.
7. 7Disposez les steaks de veau sur des assiettes préchauffées, nappez de sauce à la crème de morilles et accompagnez des Spätzle au beurre. Servez parsemé de persil frais haché.