Reichsgraf von Kesselstatt Grauburgunder

Ingrédients

• 400 gFilet d'omble chevalier (fraîchement pêché, sans peau)
• 60 gGros sel marin
• 40 gSucre de canne complet
• 1 c.à.c.Graines de fenouil (légèrement concassées)
• 1 pièceCitron bio (zeste)
• 1 botteAneth (frais)
• 1 pièceBulbe de fenouil
• 1 piècePomme Granny Smith
• 3 c.à.s.Huile d'olive pressée à froid
• 2 c.à.s.Jus de citron (fraîchement pressé)

Préparation

1. 1Vérifier les filets d'omble chevalier et retirer les arêtes éventuelles à l'aide d'une pince.
2. 2Pour la marinade, mélanger uniformément le gros sel marin, le sucre de canne, les graines de fenouil concassées et le zeste de citron.
3. 3Placer le poisson dans un plat peu profond, le recouvrir avec la marinade et la moitié de l'aneth haché, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
4. 4Après le temps de repos, rincer délicatement la marinade à l'eau froide, éponger le poisson et le couper en tranches très fines.
5. 5Nettoyer le fenouil et épépiner la pomme ; couper le tout en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
6. 6Préparer une vinaigrette légère avec l'huile d'olive, le jus de citron et une pincée de sel, puis y faire mariner brièvement la salade de fenouil et de pomme.
7. 7Dresser la salade au centre des assiettes et disposer les tranches d'omble chevalier en éventail par-dessus.
8. 8Garnir avec le reste de l'aneth et servir immédiatement.