Weingut H. Neuerburg Kaseler Kehrnagel Riesling Kabinett lieblich

Ingredienser

• 4 stkKalvemedaljoner
• 20 gtørrede morkler
• 200 mlpiskefløde
• 150 mlkalvefond
• 2 stkskalotteløg
• 60 gsmør
• 200 gforkogte kastanjer
• 1 spsksukker
• 600 gknoldselleri
• 100 mlmælk
• 1 knivspidsmuskatnød
• 1 knivspidssalt
• 1 knivspidspeber

Tilberedning

1. 1Udblød de tørrede morkler i lunkent vand i ca. 20 minutter, skyl dem grundigt, og filtrér iblødsætningsvandet gennem en fin si.
2. 2Skræl sellerien, skær den i små tern, og kog dem møre i en blanding af letsaltet vand og mælk. Hæld vandet fra, og purér fint med 20 gram smør og muskatnød.
3. 3Opvarm lidt smør på en pande og steg kalvemedaljonerne ved høj varme i 3 til 4 minutter på hver side, hvorefter de pakkes ind i alufolie og får lov at hvile.
4. 4Svits de finthakkede skalotteløg og de udblødte morkler i stegeskyen, hæld kalvefond og fløde ved, og lad det koge ind, indtil sovsen får en cremet konsistens.
5. 5Karamellisér sukkeret på en lille pande, tilsæt kastanjerne samt en spiseskefuld smør, og vend dem rundt, indtil de er jævnt glaserede og skinner.
6. 6Anret selleripuréen midt på tallerkenerne, placér medaljonerne ovenpå, overhæld generøst med morkelsovsen, og garnér dekorativt med de glaserede kastanjer.