Reichsgraf von Kesselstatt Grauburgunder

Ingredienser

• 400 gFjeldørredfilet (friskfanget, uden skind)
• 60 gGrov havsalt
• 40 gRørsukker
• 1 tskFennikelfrø (let knuste)
• 1 stkØkologisk citron (skal)
• 1 bundtDild (frisk)
• 1 stkFennikel
• 1 stkGranny Smith æble
• 3 spskKoldpresset olivenolie
• 2 spskCitronsaft (friskpresset)

Tilberedning

1. 1Kontrollér fjeldørredfileterne for ben, og fjern dem eventuelt med en pincet.
2. 2Bland havsalt, rørsukker, knuste fennikelfrø og citronskal jævnt sammen til gravningen.
3. 3Læg fisken i et fladt fad, dæk den med gravningsblandingen og halvdelen af den hakkede dild, og lad den trække i køleskabet i mindst 12 timer.
4. 4Efter trækketiden skylles gravningsblandingen forsigtigt af under koldt vand, dup fisken tør, og skær den i meget tynde skiver.
5. 5Gør fennikelen ren og fjern kernehuset fra æblet; skær begge dele i meget fine skiver med et mandolinjern.
6. 6Rør en let vinaigrette af olivenolie, citronsaft og en knivspids salt, og mariner kort æble-fennikelsalaten heri.
7. 7Anret salaten midt på tallerkenerne, og placer fjeldørredskiverne vifteformet ovenpå.
8. 8Garnér med resten af dilden og servér straks.