Reichsgraf von Kesselstatt Schloss Marienlay Weissburgunder

Ingredienser

• 2 stkKalvefilet (à 200g)
• 20 gTørrede morkler
• 2 stkSkalotteløg
• 150 mlKalvefond
• 200 mlPiskefløde
• 50 gSmør
• 250 gMel (hvedemel)
• 3 stkÆg (størrelse M)
• 2 spskVegetabilsk olie
• 1 tskSalt
• 0,5 tskFriskkværnet peber
• 0,5 bundtFrisk persille

Tilberedning

1. 1Udblød de tørrede morkler i 150 ml lunkent vand i cirka 20 minutter. Pres derefter forsigtigt svampene, og filtrer udblødningsvandet gennem et fint klæde eller et kaffefilter for at fjerne sand.
2. 2Til spätzle-dejen blandes mel, æg og en god knivspids salt i en skål. Slå dejen godt med en træske, indtil den bobler og slipper skeen i seje stråler. Lad dejen hvile i 10 minutter.
3. 3Hak skalotteløgene fint. Dup kalvebøfferne tørre, krydr med salt og peber, og steg dem hurtigt ved høj varme i varm olie på panden i ca. 2 minutter på hver side. Hold kødet varmt i ovnen ved 80 grader, så det kan trække færdigt.
4. 4Svits skalotteløg og morkler i 20 g smør i samme pande uden at de tager farve. Tilsæt det filtrerede morkelvand og kalvefonden. Lad væsken koge ind til det halve.
5. 5Hæld fløden i saucen og lad den koge ind ved middel varme, indtil den får en cremet konsistens. Smag til med salt og peber.
6. 6Bring en stor gryde med letsaltet vand i kog. Skrab spätzle-dejen fra et bræt eller pres den gennem en presse ned i vandet. Så snart de flyder op til overfladen, tages de op med en hulske, skylles kort i koldt vand og vendes på en pande med resten af smørret.
7. 7Anret kalvebøfferne på forvarmede tallerkener, hæld morkelsaucen over, og server med smørstegt spätzle ved siden af. Drys med frisk hakket persille før servering.