Bischöfliche Weingüter Trier Frühburgunder

Ingredienser

• 300 gvildsvineryg (udbenet og afpudset)
• 125 gfriske brombær
• 3 spskvalnøddeolie
• 2 spsklys balsamico-eddike
• 1 tskskovhonning
• 1 stkskalotteløg
• 1 tsklyserøde peberkorn
• 30 grucola
• 20 gpinjekerner
• 1 knivspidshavsalt

Tilberedning

1. 1Fjern sener fra vildsvineryggen, pak den stramt ind i husholdningsfilm og læg den i fryseren i ca. 90 minutter, indtil den er let frossen.
2. 2I mellemtiden presses halvdelen af brombærrene gennem en fin sigte for at opnå en glat frugtpuré.
3. 3Rør brombærpuréen sammen med valnøddeolie, balsamico og honning i en lille skål til en jævn emulsion.
4. 4Hak skalotteløget ekstremt fint og rør det i vinaigretten. Smag til med en knivspids salt og friskkværnet sort peber.
5. 5Rist pinjekernerne på en tør pande, indtil de er gyldenbrune, og sæt dem til afkøling.
6. 6Skær det let frosne kød i papirstynde skiver med en pålægsmaskine eller en meget skarp kniv.
7. 7Anret kødet vifteformet på flade tallerkener og placer den skyllede rucola i midten.
8. 8Halver de resterende brombær og fordel dem over kødet.
9. 9Dryp carpaccioen generøst med vinaigretten og pynt med de ristede pinjekerner samt let knuste lyserøde peberkorn før servering.