Weinhaus Neuerburg Riesling Sekt Brut

Ingrédients

• 8 piècesCoquilles Saint-Jacques
• 50 grammesBeurre froid
• 1 pièceÉchalote
• 100 millilitresCrème liquide
• 20 millilitresJus de citron vert
• 10 grammesGingembre frais
• 1 piècePomme verte (Granny Smith)
• 0,5 pièceBulbe de fenouil
• 2 cuillères à soupeHuile d'olive de qualité supérieure
• 1 pincéeFleur de sel
• 1 pincéePoivre blanc

Préparation

1. 1Hacher finement l'échalote et le gingembre, puis les faire revenir dans une petite casserole avec une cuillère à café de beurre jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
2. 2Déglacer avec le jus de citron vert, ajouter la crème et laisser réduire de moitié à feu moyen.
3. 3Passer la sauce au chinois, incorporer le reste du beurre froid en parcelles (monter au beurre) et réserver au chaud.
4. 4Tailler la pomme verte et le fenouil en julienne très fine et les mariner dans un bol avec l'huile d'olive et une pincée de sel.
5. 5Éponger les coquilles Saint-Jacques, les saler, puis les saisir dans une poêle très chaude avec un filet d'huile environ 90 secondes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
6. 6Répartir la sauce au citron vert et gingembre en miroir dans des assiettes plates, disposer la salade de fenouil et pomme au centre, puis poser les coquilles par-dessus.