Reichsgraf von Kesselstatt Kaseler Nies'chen GG

Ingrédients

• 4 piècesfilet de sandre avec peau (écaillé)
• 3 pièceschou-rave
• 2 pièceséchalotes
• 200 mlcrème liquide
• 150 mlfond de légumes
• 100 mlvin blanc sec
• 1 bottemélisse citronnée fraîche
• 40 gbeurre
• 2 c.à.s.huile de colza
• 1 pincéesel
• 1 pincéepoivre blanc
• 1 pincéenoix de muscade

Préparation

1. 1Éplucher les choux-raves et les couper en dés d'environ 1 cm. Ciseler finement les échalotes.
2. 2Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole et y faire suer les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les dés de chou-rave et faire revenir brièvement.
3. 3Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque totalement. Ajouter le fond de légumes et la crème.
4. 4Laisser mijoter les légumes à feu moyen pendant environ 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le chou-rave soit tendre mais encore croquant et que la sauce ait épaissi. Assaisonner avec le sel, le poivre blanc et la muscade.
5. 5Laver les filets de sandre, les éponger et inciser légèrement la peau à 3 ou 4 reprises avec un couteau bien aiguisé. Saler côté peau.
6. 6Faire chauffer fortement l'huile dans une poêle. Saisir les filets côté peau pendant environ 4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante et dorée.
7. 7Réduire le feu, ajouter le reste du beurre, retourner les filets et laisser cuire doucement pendant encore 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient nacrés.
8. 8Hacher finement la mélisse citronnée et l'incorporer au chou-rave à la crème juste avant de servir pour préserver tout son arôme.
9. 9Dresser le chou-rave à la crème au centre des assiettes et disposer le filet de sandre par-dessus, côté peau croustillante vers le haut.