Reichsgraf von Kesselstatt Schloss Marienlay Weissburgunder

Zutaten

• 2 StückKalbsrückensteak (à 200g)
• 20 gGetrocknete Morcheln
• 2 StückSchalotten
• 150 mlKalbsfond
• 200 mlSchlagsahne
• 50 gButter
• 250 gMehl (Type 405)
• 3 StückEier (Größe M)
• 2 ELPflanzenöl
• 1 TLSalz
• 0,5 TLFrisch gemahlener Pfeffer
• 0,5 BundFrische Petersilie

Zubereitung

1. 1Die getrockneten Morcheln in 150 ml lauwarmem Wasser für etwa 20 Minuten einweichen. Danach die Pilze vorsichtig ausdrücken und das Einweichwasser durch ein feines Tuch oder einen Kaffeefilter sieben, um Sandrückstände zu entfernen.
2. 2Für den Spätzleteig das Mehl, die Eier und eine kräftige Prise Salz in einer Schüssel vermengen. Den Teig mit einem Kochlöffel schlagen, bis er Blasen wirft und zäh vom Löffel fließt. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
3. 3Die Schalotten fein würfeln. Die Kalbsrückensteaks trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit heißem Öl von beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten. Das Fleisch anschließend im Ofen bei 80 Grad warmhalten und garziehen lassen.
4. 4Im Bratensatz die Schalottenwürfel und die Morcheln in 20 g Butter farblos anschwitzen. Mit dem gefilterten Morchelwasse und dem Kalbsfond ablöschen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen.
5. 5Die Sahne zur Sauce geben und bei mittlerer Hitze einkochen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. 6Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spätzleteig vom Brett schaben oder durch eine Presse in das Wasser geben. Sobald die Spätzle oben schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abschrecken und in einer Pfanne mit der restlichen Butter schwenken.
7. 7Die Kalbssteaks auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Morchelrahmsauce darübergeben und die Butterspätzle daneben platzieren. Mit frisch gehackter Petersilie bestreut servieren.