Reichsgraf von Kesselstatt Kaseler Nies´chen GG

Zutaten

• 4 StückZanderfilet mit Haut (geschuppt)
• 3 StückKohlrabi
• 2 StückSchalotten
• 200 mlSahne
• 150 mlGemüsefond
• 100 mltrockener Weißwein
• 1 Bundfrische Zitronenmelisse
• 40 gButter
• 2 ELRapsöl
• 1 PriseSalz
• 1 Priseweißer Pfeffer
• 1 PriseMuskatnuss

Zubereitung

1. 1Die Kohlrabi schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten fein würfeln.
2. 220g Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Die Kohlrabiwürfel hinzugeben und kurz mitbraten.
3. 3Mit dem Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. Den Gemüsefond und die Sahne hinzufügen.
4. 4Das Gemüse bei mittlerer Hitze ca. 12 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kohlrabi bissfest gegart sind und die Sauce sämig gebunden ist. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken.
5. 5Die Zanderfilets waschen, trocken tupfen und die Hautseite mit einem scharfen Messer 3 bis 4 Mal leicht einritzen. Auf der Hautseite salzen.
6. 6Das Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Die Filets auf der Hautseite ca. 4 Minuten kross anbraten, bis die Haut goldbraun ist.
7. 7Die Hitze reduzieren, die restliche Butter hinzugeben, die Filets wenden und für weitere 2 Minuten glasig gar ziehen lassen.
8. 8Die Zitronenmelisse fein hacken und erst direkt vor dem Servieren unter den Rahmkohlrabi heben, um das Aroma zu bewahren.
9. 9Den Rahmkohlrabi mittig auf Tellern anrichten und das Zanderfilet mit der krossen Hautseite nach oben darauf platzieren.