Reichsgraf von Kesselstatt Kaseler Kehrnagel Kabinett feinherb

Zutaten

• 2 StückEntenbrustfilets (ca. 400g)
• 2 Stücksäuerliche Äpfel (z.B. Braeburn)
• 2 ELHonig
• 2 StückSchalotten
• 200 mlEntenfond
• 30 gkalte Butter
• 3 Zweigefrischer Thymian
• 1 PriseSalz
• 1 PrisePfeffer
• 1 ELApfelessig

Zubereitung

1. 1Die Entenbrust waschen, trocken tupfen und die Hautseite mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden, ohne dabei in das Fleisch zu schneiden.
2. 2Die Filets mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und erst dann die Hitze auf mittlere Stufe stellen, damit das Fett langsam austritt und die Haut kross wird.
3. 3Nach etwa 8-10 Minuten die Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite für weitere 3-4 Minuten fertig braten, bis sie im Kern noch leicht rosa sind.
4. 4Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und für mindestens 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen.
5. 5In der Zwischenzeit die Schalotten fein würfeln und die Äpfel schälen, entkernen sowie in schmale Spalten schneiden.
6. 6Das überschüssige Entenfett bis auf einen Esslöffel aus der Pfanne abgießen und die Schalotten zusammen mit den Apfelspalten darin glasig dünsten.
7. 7Den Honig hinzugeben, kurz karamellisieren lassen und das Ganze mit einem Schuss Apfelessig ablöschen.
8. 8Mit Entenfond aufgießen und die Sauce bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren lassen, bis die Konsistenz leicht bindet.
9. 9Den Thymian kurz mitziehen lassen, die kalte Butter in kleinen Flöckchen unter die Sauce rühren (montieren) und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. 10Die Entenbrust gegen die Faser in Tranchen aufschneiden und zusammen mit den karamellisierten Äpfeln und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.