Reichsgraf von Kesselstatt Grauburgunder

Zutaten

• 400 gSaiblingsfilet (fangfrisch, ohne Haut)
• 60 gGrobes Meersalz
• 40 gRohrohrzucker
• 1 TLFenchelsamen (leicht angestoßen)
• 1 StückBio-Zitrone (Abrieb)
• 1 BundDill (frisch)
• 1 StückFenchelknolle
• 1 StückGranny Smith Apfel
• 3 ELKaltgepresstes Olivenöl
• 2 ELZitronensaft (frisch gepresst)

Zubereitung

1. 1Die Saiblingsfilets auf Gräten kontrollieren und diese gegebenenfalls mit einer Pinzette entfernen.
2. 2Für die Beize Meersalz, Rohrohrzucker, angestoßene Fenchelsamen und den Zitronenabrieb gleichmäßig vermengen.
3. 3Den Fisch in eine flache Form legen, mit der Beize und der Hälfte des gehackten Dills bedecken und für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
4. 4Nach der Ruhezeit die Beize unter kaltem Wasser vorsichtig abspülen, den Fisch trocken tupfen und in hauchdünne Tranchen schneiden.
5. 5Den Fenchel putzen und den Apfel entkernen; beides mit einem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben schneiden.
6. 6Aus Olivenöl, Zitronensaft sowie einer Prise Salz eine leichte Vinaigrette rühren und den Apfel-Fenchel-Salat kurz darin marinieren.
7. 7Den Salat mittig auf den Tellern anrichten und die Saiblingstranchen fächerartig darauf platzieren.
8. 8Mit dem restlichen Dill garnieren und sofort servieren.