Reichsgraf von Kesselstatt Schloss Marienlay Weissburgunder

Ingredienser

• 2 stKalvryggbiff (à 200g)
• 20 gTorkade murklor
• 2 stSchalottenlök
• 150 mlKalvfond
• 200 mlVispgrädde
• 50 gSmör
• 250 gVetemjöl
• 3 stÄgg (storlek M)
• 2 mskMatolja
• 1 tskSalt
• 0,5 tskNymalen svartpeppar
• 0,5 knippeFärsk persilja

Tillagning

1. 1Blötlägg de torkade murklorna i 150 ml ljummet vatten i cirka 20 minuter. Krama sedan försiktigt ur svampen och sila blötläggningsvattnet genom en fin duk eller ett kaffefilter för att få bort eventuella sandrester.
2. 2Blanda mjöl, ägg och en generös nypa salt i en skål för spätzlesmeten. Slå smeten med en slev tills den bildar bubblor och flyter segt från skeden. Låt smeten vila i 10 minuter.
3. 3Finhacka schalottenlöken. Torka av kalvryggbiffarna, krydda med salt och peppar och bryn dem hårt i het olja i en stekpanna i ca 2 minuter per sida. Låt köttet vila klart i ugnen på 80 grader.
4. 4Fräs schalottenlök och murklor i 20 g smör i samma stekpanna utan att det tar färg. Häll på det silade murkelvattnet och kalvfonden. Låt vätskan koka ner till hälften.
5. 5Tillsätt grädden i såsen och låt den sjuda på medelvärme tills den får en krämig konsistens. Smaka av med salt och peppar.
6. 6Koka upp en stor kastrull med saltat vatten. Skrapa ner spätzlesmeten från en bricka eller pressa den genom en spätzlepress i vattnet. När spätzlen flyter upp till ytan, ta upp dem med en hålslev, skölj snabbt i kallt vatten och vänd dem i en stekpanna med resterande smör.
7. 7Lägg upp kalvbiffarna på förvärmda tallrikar, häll murkelsåsen över och placera smörstekt spätzle bredvid. Garnera med färskhackad persilja vid servering.