Reichsgraf von Kesselstatt Schloss Marienlay Weissburgunder

Ingredienser

• 2 stykkerKalvefilet (à 200g)
• 20 gTørkede morkler
• 2 stykkerSjalottløk
• 150 mlKalvekraft
• 200 mlKremfløte
• 50 gSmør
• 250 gHvetemel (Type 405)
• 3 stykkerEgg (størrelse M)
• 2 ssMatolje
• 1 tsSalt
• 0,5 tsNykvernet pepper
• 0,5 buntFrisk persille

Fremgangsmåte

1. 1Legg de tørkede morklene i bløt i 150 ml lunkent vann i ca. 20 minutter. Press soppen forsiktig og sil bløtleggingsvannet gjennom en fin klut eller et kaffefilter for å fjerne eventuelle sandrester.
2. 2For å lage spätzle-deigen, bland mel, egg og en god klype salt i en bolle. Pisk deigen med en sleiv til den bobler og faller seigt fra sleiven. La deigen hvile i 10 minutter.
3. 3Finhakk sjalottløken. Tørk kalvefiletene, krydre med salt og pepper, og stek dem raskt i en panne med varm olje i ca. 2 minutter på hver side. Hold kjøttet varmt i ovnen på 80 grader til det er ferdig stekt.
4. 4Fres sjalottløk og morkler i 20 g smør i samme panne som kjøttet uten at de tar farge. Hell over det silte morkelvannet og kalvekraften. Kok ned væsken til halvparten.
5. 5Tilsett fløten i sausen og la den koke på middels varme til den får en kremet konsistens. Smak til med salt og pepper.
6. 6Kok opp en stor kjele med saltet vann. Skrap spätzle-deigen fra en fjøl eller bruk en presse for å forme pastaen ned i vannet. Når spätzlene flyter opp til overflaten, løft dem ut med en hullsleiv, skyll raskt i kaldt vann og vend dem i resten av smøret i en panne.
7. 7Anrett kalvefiletene på forvarmede tallerkener, hell over morkelsausen og plasser smørstekt spätzle ved siden av. Server drysset med finhakket persille.