Weinhaus Neuerburg Spätburgunder Reserve

Zutaten

• 500 gHirschrückenfilet
• 400 gSellerieknolle
• 125 gFrische Brombeeren
• 250 mlWildfond
• 100 mlSahne
• 40 gButter
• 20 gHaselnusskerne
• 1 StückSchalotte
• 1 StückRosmarinzweig
• 2 ELPflanzenöl

Zubereitung

1. 1Die Sellerieknolle schälen, in kleine Würfel schneiden und in gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten weich kochen.
2. 2Das Hirschrückenfilet von Sehnen befreien, salzen und in einer heißen Pfanne mit Öl von allen Seiten etwa 2 Minuten scharf anbraten.
3. 3Den Rosmarin zum Fleisch geben und das Ganze im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad Celsius ca. 15-20 Minuten fertig garen.
4. 4Für die Sauce die Schalotte fein würfeln, im Bratensatz glasig dünsten und mit dem Wildfond ablöschen.
5. 5Die Brombeeren zum Fond geben, die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen, durch ein feines Sieb streichen und mit kalter Butter binden.
6. 6Den weichen Sellerie abgießen, mit Sahne und der restlichen Butter fein pürieren und mit Salz sowie Muskat abschmecken.
7. 7Die Haselnusskerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und anschließend grob hacken.
8. 8Das Fleisch vor dem Aufschneiden 5 Minuten ruhen lassen, dann in Tranchen schneiden und mit dem Püree sowie der Sauce anrichten.