Weingut H. Neuerburg Kaseler Kehrnagel Riesling Kabinett lieblich

Zutaten

• 4 StückKalbsmedaillons
• 20 ggetrocknete Morcheln
• 200 mlSahne
• 150 mlKalbsfond
• 2 StückSchalotten
• 60 gButter
• 200 gvorgegarte Maronen
• 1 ELZucker
• 600 gKnollensellerie
• 100 mlMilch
• 1 PriseMuskatnuss
• 1 PriseSalz
• 1 PrisePfeffer

Zubereitung

1. 1Die getrockneten Morcheln in lauwarmem Wasser für etwa 20 Minuten einweichen, anschließend gründlich waschen und das Einweichwasser durch ein feines Sieb filtern.
2. 2Den Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Mischung aus Salzwasser und Milch weich kochen, dann abgießen und mit 20 Gramm Butter sowie Muskatnuss fein pürieren.
3. 3In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Kalbsmedaillons von beiden Seiten jeweils 3 bis 4 Minuten scharf anbraten, danach in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
4. 4Die fein gewürfelten Schalotten und eingeweichten Morcheln im Bratensatz anschwitzen, mit Kalbsfond und Sahne ablöschen und einkochen lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
5. 5Den Zucker in einer kleinen Pfanne karamellisieren lassen, die Maronen sowie einen Esslöffel Butter hinzugeben und darin schwenken, bis sie rundherum gleichmäßig glänzen.
6. 6Das Selleriepüree mittig auf Tellern anrichten, die Medaillons darauf platzieren, großzügig mit der Morchelsoße übergießen und mit den glacierten Maronen dekorativ garnieren.