Weinhaus Neuerburg Spätburgunder Reserve

Ingredienser

• 500 gHjorterygfilet
• 400 gKnoldselleri
• 125 gFriske brombær
• 250 mlVildtfond
• 100 mlFløde
• 40 gSmør
• 20 gHasselnøddekerner
• 1 stykSkalotteløg
• 1 stykRosmarinkvist
• 2 spskPlanteolie

Tilberedning

1. 1Skræl knoldsellerien, skær den i små tern og kog dem møre i letsaltet vand i cirka 20 minutter.
2. 2Afrens hjorterygfileten for sener, drys med salt og brun den hurtigt på alle sider i en varm pande med olie i cirka 2 minutter.
3. 3Tilsæt rosmarin til kødet og steg det færdigt i en forvarmet ovn ved 100 grader i ca. 15-20 minutter.
4. 4Til saucen hakkes skalotteløget fint, svitses i stegefedtet, indtil det er klart, og deglaceres med vildtfond.
5. 5Tilsæt brombær til fonden, lad væsken koge ind til halvdelen, sigt den gennem en fin si og monter saucen med koldt smør.
6. 6Hæld vandet fra sellerien, blend den fint med fløde og resten af smørret, og smag til med salt og muskatnød.
7. 7Rist hasselnøddekernerne på en tør pande, til de er gyldenbrune, og hak dem derefter groft.
8. 8Lad kødet hvile i 5 minutter, før det skæres i skiver, og anret med puréen og saucen.